Alho na cozinha
O alho complementa quase todos os pratos da cozinha portuguesa, combinando bem com a maioria das ervas aromáticas e especiarias. É também um ingrediente essencial em outras cozinhas, sobretudo a asiática, a mexicana, a do Médio Oriente e a Caribenha. Basta usar uma pequena porção para realçar o sabor dos pratos.
O alho pode ter casca roxa, cor-de-rosa ou branca e vários tamanhos. Escolha bolbos firmes, com a casca intacta e que não estejam grelados. Os dentes devem ser esbranquiçados e nunca cinzentos ou amarelos. Remova as áreas descoloridas, que podem dar mau gosto ao prato.
Nos dentes de alho descascados e picados ou cortados em fatias, as enzimas reagem à exposição ao ar e começam a produzir um aroma sulfuroso/persistente. O sabor do alho é muito forte e pungente, dando a impressão de picante no palato. Quanto mais finamente for esmagado ou picado, mais forte se torna o aroma aliáceo.
Quando bem cozinhado, o sabor torna-se mais suave e adocicado: asse uma cabeça de alho em folha de alumínio e esprema o conteúdo dos dentes. Esta pasta é deliciosa espalhada no pão e em carnes cozinhadas ou misturada com purés de legumes.
Tome cuidado quando cozinhar alho: se o lume for demasiado alto, queima-se, torna-se amargo e ganha um sabor desagradável. Mesmo uma pequena porção de alho queimado pode arruinar um prato.
Porro-bravo gigante
Nativo do Mediterrâneo e do Médio Oriente, este porro-bravo gigante (A. ampeloprasum ‘Elephant’) apresenta enormes dentes com sabor adocicado e menos intenso do que o alho normal. Pode comer os dentes crus ou cozinhá-los como a cebola.
O alho é usado cru no aïoli (maionese de alho francesa) e na tapenade (pasta de azeitona). A pasta de alho misturada com manteiga valoriza as carnes cozinhadas, mas pode também usá-la para barrar uma baguete cortada ao meio e levá-la ao forno 10 minutos embrulhada em folha de alumínio.
Faça pequenos golpes em peças de borrego ou de porco e enfie-lhes dentes de alho, ou coloque alguns na cavidade da galinha que vai assar.
O alho vende-se sob diversas formas processadas: pastas, pós, grânulos, flocos desidratados, etc.
Remova os rebentos verdes (germes) dos dentes de alho cortados, porque dão sabor amargo à comida.
Tarefa Facilitada
Descascar grandes quantidades de alho é aborrecido. Se quiser picar os dentes, comece por batê-los com a lâmina deitada de uma faca grande. Depois de estalada, a pele sairá facilmente. Como alternativa, compre um aparelho que consiste num pequeno tubo flexível de borracha; coloque os dentes com a casca lá dentro e role-o numa bancada durante alguns segundos. Quando esvaziar o tubo, os alhos estarão magicamente descascados.
